昨天，本报独家披露汕头全聚德烤鸭店停业的消息后，在汕头餐饮界掀起轩然大波。业内人士议论纷纷，惋惜、惊讶、忧虑，各种情绪都有。当然，更多的是发出相同疑问：全聚德怎么在汕头办不下去？
不能丝毫懈怠
众所周知，潮菜以其独特的风味在餐饮业上占有一席之地，并享誉国内外。遗憾的是，近几年，汕头本土的餐饮业没有借潮菜雄风蓬勃发展起来，有人甚至以“不景气”三字而概之，酒楼、餐馆关门停业者也不在少数。当然，也有不少酒楼如日方升，正常发展。口碑较好的建业酒家就是当中之一，开业7年来，天天顾客盈门。
总经理纪瑞喜对“全聚德”停业一事也十分关注。他说，这事其实也在意料之中。他认为，潮菜经过长期的发展和扬弃，其实已渗入汕头人的理念中去，可以说，潮菜与汕头人是紧密联系在一起的。汕头人吃外地菜，多数是抱着“尝一尝”的心态去。如果外地菜没有在口味上取得汕头人的认同，就肯定难有大发展。
他进而分析，汕头人的口很刁，即使同样是潮菜，也必须时时改革和更新，才能迎合消费者的需要。建业酒家经营七年来，几乎每月都推出最少10个以上的新品种，而且每个品种都经过反复的试验，并取得绝大多数食客认可，才最后敲定的。他总结了这七年的成功经验，这就是稳打稳扎、不存丝毫懈怠。
没有危机感不行
鲤鱼门酒楼副总经理肖茂阳对全聚德的关门十分震惊，他把本报的报道看了一遍又一遍。昨天下午，他召集酒楼管理人员，告知本报报道内容，研究对策，他说：“如果我们没有及时采取恰当措施，也许，‘全聚德’的今天，就是我们的明天。”
“鲤鱼门”开业至今已有一年多时间，地点、装修都无可挑剔，他们在定价上是“谨小慎微”，一直保持30％的毛利润率，经营也基本处于正常状态。即便是在这样的情况下，他们也感到十分困难。每月的工资及其它费用约需30万元，而营业额也差不多保持90万以上，理论上不亏不赚。但如果考虑银行利息及折旧等因素，那肯定只亏不赚。因而，肖茂阳的震惊和担忧并非多余的。
“我们要紧锣密鼓调整经营策略，力争在饮食市场站住脚。”肖茂阳表现出一种强烈的紧迫感。没有危机感就没有改革，就没有发展，这应是各经营者的共识。
品牌不代表成功
汕头中旅华侨大厦酒楼经理翁先生对“全聚德”的停业，更有一种强烈的震动。中旅的餐饮同他的客房一样，有多年历史，也有一定的知名度，尤其是他们的潮式自助餐。但这并不能说明酒楼经营一帆风顺。在餐饮业并在此酒楼浸淫多年的翁总坦言，在汕头饮食市场竞争惨烈的今天，潮菜酒楼要站住脚，并发展起来，是一件很不容易的事，何况是外地风味菜。
“全聚德”有知名度，但如果在价格及服务与消费者的期望迥异，品牌的效应就无法显示出来。他说：其实所谓的品牌都必须首先得到大众的认可，才能产生其应有的效应。中旅酒楼之所以能多年保持旺盛的生命力，主要是紧紧抓住了不同时期大众的消费特点，以较低的价格和多样的品种吸引和迎合了消费者。
他说：“全聚德”的停业使我们更深刻地认识到目前饮食市场的困难，更进一步认识到调整经营策略的必要。
外地菜也可站住脚
餐饮界的不少人士同时也认为，“全聚德”停业，并不等于外地风味菜在汕头没有市场，我们身边的变化也对此观点下了有力的佐证。东北菜、北京菜、四川菜等等，红红火火的餐饮店也不在少数。
汕头四合院酒楼开业至今一年零2个月，可以说，他们的经营是健康而正常的。平时，就餐人数六七百人，节假日多达1000多人。客人中七八成是汕头人，而且多是回头客。这就说明一个问题，汕头人并未完全拒绝外地菜。该酒楼厨师长韩彬坦言，“全聚德”在经营上完全照搬北京模式，没有很好考虑汕头本地情况，是其失败的关键原因。“四合院”之所以“火”到现在，就是能够很好地研究市场，研究汕头人的消费习惯。
他举例说，同样是一只烤鸭，“四合院”的价格是58元，而“全聚德”却需近100元，两者相比，优劣明显。“四合院”打出京味口号，而“全聚德”在许多人心目中只有“烤鸭”，这无形中出束缚了“全聚德”的经营。
“全聚德”的品牌享誉全球，而“四合院”却非老牌名店，前者只经营半年便宣布失败，后者却历经一年多还红红火火，个中原因，值得所有经营者研究。
本报记者姚望新／文
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