※ 生炒鲜鱿 --------------------------

　　地方风味菜。
　　鱿鱼在中国沿海都有出产，潮汕盛产的名贵品种，有南澳宅鱿、达濠本港鱿等。鱿鱼含蛋白质、脂肪、磷、钙、铁等物质。根据潮汕饮食习惯，常用鱿鱼制作具有地方风味的多种炒鲜鱿佳肴，如炒麦穗花鱿、炒桂花鱿等菜肴。以炒麦穗花鱿为例，选用新鲜的达濠本港鱿为主料，制作时将鱿鱼洗净，用竖刀从头部右上方起，斜着向下至尾部切横纹（刀距3至4毫米），把鱿鱼调转，再由头部右上方起，斜刀向下切斜纹，然后按三角形状切块，用少许湿淀粉和鱿鱼块拌匀，用中火烧热炒锅，倒入猪油烧至五成热，放入鱿鱼块过油约半分钟，倒入篱沥去油。把炒锅放回炉上，下猪油。放入葱、笋块、香菇和辣椒，略炒之后，放入鱿鱼块，烹绍酒，将上汤、味精、鱼露、胡椒粉、芝麻油和湿淀粉调成芡汁，打芡炒匀即成。炒麦穗花鱿爽脆、鲜美、馥香，取形象似麦穗以为名，为筵席美味佳肴。