※ 清 金 鲤 虾 --------------------------

用 料：

　 中型明虾２４只，鸡胸肉１００克，沙虾肉２５０克, 熟火腿５０克，熟青豆24粒，发菜１.５克，鸡蛋清２只，白肉２５克，上汤７００克， 生猪肉皮１块（２５厘米见方），精盐、味精、胡椒粉、鱼露、芫荽各少许。

制法：

１、将明虾去壳留尾，洗净滗于，用刀在虾背中间片开，剔去虾肠，摆上盘待用。

２、将沙虾肉去肠洗净，剁成虾酱。鸡胸肉去皮志片， 用清水浸５分钟后，放于猪肉皮上用刀轻轻剁碎（用吊刀法），掺入鸡蛋清１只， 继续剁成鸡茸。把虾酱和味精２.５克、精盐２.５克、鸡蛋清１只盛于炖盅， 用筷子使劲打至起胶（下水能浮上为止）。 再将白肉（切末）、鸡茸、虾胶合一起，加入胡椒粉，用筷子打匀。
３、将虾胶分成２４件，砌在明虾身上, 成头尾小的金鱼形状。　青豆去皮劈畔，每件用青豆两畔，砌成鱼目。将火腿切成72块小三角形插成两面鱼翅、背鳍，放进瓷盘，用旺火蒸五、六分钟。同时将发菜浸洗于诤，用上汤滚过捞起待用。
４、将上汤下锅。加入味精、精盐、胡椒粉、鱼露，将蒸熟的虾取出，摆进汤碗，放上发菜、芫荽，把滚上汤淋入，撒上胡椒粉即成。

特 点：保持原汁，翅软滑，汤粘胶，味鲜浓