※ 红炆芦鳗 --------------------------

　　原料：宰净芦鳗７００克，去皮五花肉１００克，浸发香菇１５０克，红辣椒０．５克，炸蒜肉５０克，精盐６克，味精６克，姜片１０克，胡椒粉０．５克，芝麻油０．５克，珠油１５克，绍酒１０克，干淀粉７．５克，上汤５００克，猪油５００克（耗１５０克）。

　　制法：　

　　１。将芦鳗（又名花锦鳝）洗净，切成长约１．５厘米的段，先用珠油７．５克拌匀，后用干淀粉搅拌，把五花肉切成１．５厘米见方的块粒。香菇、辣椒均切成小方粒。

　　２。用中火烧热炒鼎，下油烧至五成热，放入芦鳗段炸至约２分钟至金黄色，倒入笊篱沥去油。再将炒鼎放回炉上，放入姜片、肉粒、香菇粒、辣椒粒和芦鳗段，烹入绍酒，加上汤、精盐和珠油（７．５克），烧至微沸后，倒入用竹篾垫底的沙锅里，加锅盖，用小火煮至七成软烂时，放入炸蒜肉再煮４０分钟至软烂，取出放在盘里留下原汁２００克待用。

　　３。炒鼎放回炉上，下原汁、味精、胡椒粉、用湿淀粉调稀勾芡，最后下麻油和猪油（２５克）推匀。淋在芦鳗上面即成。

　　特点：色素丰富，皮滑肉香，富有胶质，蒜味浓郁，为潮州地方风味。