※ 厚菇芥菜 --------------------------

　　原料：大芥菜芯１０００克，熟瘦火腿１０克，浸发厚香菇７５克，猪五花肉５００克，猪骨５００克，火腿骨５０克，精盐１０克，味精５克，胡椒粉０．５克，芝麻油５克，绍酒１０克，湿淀粉１０克，食用纯碱５克，上汤５０克，淡二汤１０００克，熟鸡油５０克，熟猪油５００克（耗７５克）。

　　制法：

　　１。将芥菜芯洗净，切成两半。猪肉切成５块，火腿切成５片，猪骨砍成５段。

　　２。炒鼎放在炉上，下沸水２５００克，加纯碱，放入芥菜，约焯半分钟取出，用清水冲去碱味，剥净芥菜的外膜。炒鼎洗净放在中火上，下鸡油放入香菇略炒，加上汤５０克和味精１克约煮半分钟盛起。

　　３。用中火烧热炒鼎，下猪油，烧至五成热，放入芥菜芯过滤约半分钟，倒入笊篱沥去油后倒入用竹篾片垫底的沙锅里。将炒鼎放回炉上，放入猪肉、猪骨、火腿骨略炒，烹绍酒，加二汤、精盐后倒入沙锅中加盖，用中火烤约４０分钟取出。去掉猪肉肯、猪骨、火腿骨，加入香菇，再烤约１０分钟，取出（留下浓缩原汁２００克待用），将菜排在盘中，香菇放在盘的四周，火腿片排在菜芯上面。

　　４。炒鼎洗净后放在炉上，倒入原汁，加味精４克，胡椒粉、麻油，用湿淀粉调成稀勾芡，淋在菜芯上面即成。

　　特点：菜香浓郁，嫩烂软滑，风味独特。